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PER LA PRIMA VOLTA MOLISE CAPITALE

L’appuntamento di domenica prossima a Roma, che vedrà le bontà enogastronomiche della Regione più giovane d’Italia - circa cinquanta le aziende partecipanti - presentarsi agli addetti al settore, è di per se già un evento straordinario, per tanti motivi. Il concretizzarsi dell’idea, grazie all'azione sul campo degli organizzatori, supportati dalla spinta di singoli e associazioni, che vede la non secondaria, ma decisiva scesa in campo dell’Istituzione Regionale attraverso il suo Assessore alle Politiche Agricole, consegna, per la “prima volta”, visti i numeri, ci preme sottolinearlo, un quadro chiaro di quello che può essere l’unico futuro per il piccolo Molise, partecipazione e condivisione di un obiettivo comune. La risposta all'appello, attraverso le sinergie, ci sembra univoca: “noi esistiamo e vogliamo essere protagonisti”, magari insieme. Domenica, molti, per la “prima volta”, condivideranno uno spazio comune, sotto lo stesso tetto; molti, per la “prima volta”, avranno modo di confrontarsi con altri produttori; molti, per la “prima volta”, potranno godere di un’iniziativa che proietterà nello spazio di poche decine di metri quadrati, nella città eterna, la storia, la cultura e la magia di un piccolo scrigno di bontà come quello molisano. Come forti sostenitori di tutte quelle iniziative che mettono l’obiettivo comune davanti a quello del singolo, impegnati da anni nella formazione e condivisione della cultura agroalimentare attraverso “Scuola del Gusto” tra giovani e non, animati e mossi sempre e solo da tanta passione, non possiamo che gioire e augurare il meglio al “Molise Capitale”.

Sebastiano Di Maria

Locandina

Comunicato stampa

È con il Molise il primo appuntamento di una serie che vedrà le regioni italiane presentare le proprie eccellenze nella Capitale. Il Molise a Roma, organizzato da Daniele De Ventura e Elena Matei, si prefigge lo scopo di coinvolgere tutte le aziende molisane del settore enogastronomico con costi di partecipazione che tutte le imprese possono affrontare e garantendo loro la presenza massiccia di operatori invitati appositamente per conoscere i prodotti d’eccellenza presenti.

L’evento si svolgerà Domenica 28 febbraio dalle 10 alle 19 presso le strutture di Villa Rinaldo all’Acquedotto in Via Appia Nuova, 1267 ed è rivolto agli operatori del settore, alla stampa ed agli appassionati, solo ed esclusivamente su invito. Si richiede l’accredito online.

Per informazioni:

Daniele De Ventura

ilmolisearoma@gmail.com - t. 334.3290811

Elena Matei

elenaelenamatei@gmail.com

Facebook: Il Molise a Roma

SAPERI, SAPORI E PROFUMI DEI CEREALI ANTICHI

“In che consiste coltivare bene il campo? Nell’arar bene. E in secondo luogo? Nell’arare. E in terzo? Nel concimare.” Così si esprimeva Marco Porcio Catone detto “il Censore” (234 a.C. - 149 a.C.), nel De Agricoltura (61, 1), per evidenziare l’importanza di alcune pratiche agronomiche per la coltivazione ottimale di un campo. Proprio su questi temi, adattati ai giorni nostri, ha preso il via “Molitum”, l’ultimo percorso formativo del progetto “Scuola del Gusto” che, ancora una volta, vuole porre l’accento sulla straordinarietà di una filiera agroalimentare, quella cerealicola nella fattispecie, che più di tutte, forse, segna uno stretto legame con il Molise e la sua storia più recente. Dopo il rinvio forzato per la neve, la scorsa settimana, oltre alla prima lezione sulla tecnica agronomica cui abbiamo fatto cenno, ha visto il battesimo, in una sala affollata dell’Istituto Agrario di Larino, l’intero percorso formativo, alla presenza delle massime autorità del governo scolastico regionale, e di esponenti del mondo produttivo, accademico e della società civile.

L'auditorium dell'Istituto Agrario durante la presentazione

Tra i relatori, moderati da Simone Iocca, docente dell’Istituto e del corso, in rappresentanza dell’Università del Molise, che ne è ente patrocinatore, Angelo Presenza, ricercatore in Organizzazione aziendale e docente di Destination Management, che ha incentrato il suo intervento sui nuovi trend relativi all’enogastronomia e, quindi, nel tratteggiare possibili traiettorie di sviluppo dei sistemi locali. Come? “Attraverso la conoscenza del proprio territorio e delle sue risorse (dati), veicolandoli nella giusta maniera (informazione), cosa che fa in maniera egregia il progetto “Scuola del Gusto” in questi anni, comunicare la cultura del territorio, mescolando i beni materiali (luoghi, edifici, infrastrutture) a quelli immateriali (storie, saperi, pratiche, tradizioni) per creare valore. Coniugare tradizione, innovazione e qualità, ma soprattutto, fare squadra”. Questa la ricetta dell’accademico, e quindi la necessità di creare figure professionali che sappiano valorizzare le risorse culturali, materiali e immateriali, e i sistemi enogastronomici presenti in un dato territorio, attraverso un approccio di tipo multidisciplinare, proprio quello che è alla base di questi percorsi formativi che l’Istituto Agrario di Larino offre, e che adesso possono trovare, nell’Ateneo molisano, e nel nuovo corso di Laurea in Enogastronomia e Turismo, la giusta consacrazione.

I relatori: da sinistra Marco Tagliaferri, Dionisio Cofelice, Simone Iocca, Angelo Presenza e Sebastiano Di Maria

Una delle tematiche più sentite negli sviluppi di filiera pensati dalla “Scuola del Gusto” negli anni, è senza dubbio quella riguardante gli aspetti nutrizionali e salutistici e, mai come questa volta, assume connotati importanti e delicati, che sicuramente sarà tema di approfondimento durante il percorso di formazione. Uno dei docenti storici dei corsi, Marco Tagliaferri, nutrizionista, diabetologo e divulgatore della “Mediterraneità come stile di vita”, nella sua relazione ha parlato della celiachia e delle “implicazioni etiche in particolare sulle difficoltà che incontrano oggi i celiaci nel vivere una propria realtà quotidiana di vita, sicuramente a rischio, soprattutto fuori casa. Etica come comportamento, quindi, per tutelare meglio la propria salute nella certezza che la dieta non assicura al celiaco una normalità di vita”.

Dionisio Cofelice durante il suo intervento

La parte finale degli interventi è stata ad appannaggio del mugnaio Dionisio Cofelice, come ama definirsi, ma che in realtà, oltre a occuparsi di mulini e farine (Senatore Cappelli, Saragolla, mais Agostinello rigorosamente macinati a pietra), è una grande studioso di grani antichi e, insieme a Michele Tanno, con l’associazione Arca Sannita, ha riscritto pagine importanti sulla straordinaria biodiversità della Regione più rurale d’Italia. E’ partito della storia della macinazione dei primi cereali e della evoluzione che c'è stata nei vari secoli, partendo da un rudimentale metodo di strofinamento di due pietre fino ad arrivare a sofisticati impianti molitori gestiti da computer. “Le modifiche hanno riguardato sia i molini che i cereali macinati. Inizialmente si frantumavano semi di farro monococco, poi quelli d'orzo e dopo il grano. Negli ultimi 50 anni le industrie hanno preteso dal mondo agricolo grani con maggior contenuto di glutine o, come è successo al mais e alla soia, modificando il patrimonio genetico per renderli più produttivi e meno attaccabili dalle malattie. Ma tutta questa corsa a cosa ci ha portato? Stiamo perdendo un patrimonio vegetale che ha accompagnato l'uomo da più di 25.000 anni e con esso i sapori e i profumi”.

Le farine del mulino Cofelice

Questa l’amara considerazione del produttore, che ha trovato la ricetta per vincere questa deriva, attraverso la riscoperta di grani antichi, come il Saragolla, l’antenato dei grani moderni, ricco di proteine vegetali ma povero di glutine, particolarmente digeribile, ottimo soprattutto per i soggetti allergici alle graminacee, il Senatore Cappelli e il granone Agostinello, riscoprendo l’antica lavorazione del molino a palmenti, simbolo della Regione. Un dato confermato nel primo trentennio del secolo XIX, giacché su un totale di 134 comuni della neonata Provincia di Molise, erano censiti ben 290 mulini. Il nome stesso di Molise, che alcuni fanno risalire a “Molenses”, in altre parole al plurale del termine mola (macina), fa riferimento al ruolo decisivo dell’industria molitoria nell’economia locale e a una capillare presenza di mulini su tutto il territorio.

La giornata inaugurale è terminata con un assaggio di pane e altri prodotti da farine di frumento Senatore Cappelli, rigorosamente macinate a pietra, lievitati naturalmente, prodotti dal panificio Petrella Laurino di Matrice. In particolare, per allenare il gusto e apprezzare il “profumo dei grani antichi”, si è scelto un abbinamento con oli vincitori del concorso Goccia d’Oro 2015 sotto la guida di Maurizio Corbo dell’Arsarp, dimostrando come la giusta scelta di un extravergine con fruttato diverso, possa esaltare le caratteristiche organolettiche di pani diversi. Un esempio concreto di come le sinergie possano permettere di raggiungere più facilmente certi obiettivi.

Scuola del Gusto

scuoladelgustolarino@gmail.com

MOLITUM, PARTONO LE ISCRIZIONI

Ancora una volta non sono state tradite le attese; per il quarto anno consecutivo, la “Scuola del Gusto”, il percorso formativo multidisciplinare che si svolge presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino, l'unico della Regione, sforna - è proprio il caso di dirlo - un nuovo sviluppo di filiera che non mancherà di far venire l’acquolina in bocca. Dopo il vino, l’olio, e il latte, è la volta della complessa e variegata filiera cerealicola - “Molitum” è lo slogan di quest’anno - che rappresenta, se vogliamo, la vera vocazione di gran parte del territorio regionale, per motivi storico culturali, ma anche produttivi ed economici, che la pongono come punto di riferimento del settore. 

Logo del corso

Lo schema proposto, ormai più che consolidato, vede lo sviluppo organico di tutte le tematiche di filiera, a partire da quello storico-culturale, passando per gli aspetti agronomici e ambientali, con particolare riferimento al recupero dei grani antichi e coltivazioni a basso impatto ambientale e sostenibili, le tecnologia molitoria e la tecnologia della pasta e del pane, il paesaggio e il patrimonio territoriale. Non mancheranno la trattazione degli aspetti nutrizionali e salutistici, il controllo qualità, il marketing e la promozione e visite guidate presso i più importanti attori della filiera. Il tutto per un totale di circa 48 ore di formazione tra lezioni frontali, visite guidate e laboratori. 

Invito

Anche quest’anno non mancano le novità: visto che trattasi di argomenti di interesse scientifico che, anche negli anni passati, hanno visto il coinvolgimento di docenti dell’Università del Molise, oltre che di legame con il territorio, le produzioni agroalimentari e le peculiarità dell’offerta turistica enogastronomica, è in corso di definizione una collaborazione con l’Ateneo molisano, che sarà patrocinatore dell’evento. La stessa, oltre all'apporto tecnico-scientifico al corso di diversi accademici, permetterà agli studenti che frequenteranno con profitto il corso, dopo aver sostenuto una verifica finale, di poter vedere riconosciuti dei crediti formativi per chi si iscriverà, in futuro, ai corsi di Laurea dell’Unimol. Un importante riconoscimento per la “Scuola del Gusto” e il suo impegno pluriennale nella formazione e nella divulgazione enogastronomica. 

Locandina

Anche quest’anno il corso avrà degno battesimo presso l’auditorium della scuola, nella giornata di lunedì 18 gennaio, dalle ore 10.00, dove, oltre l’illustrazione del percorso formativo nelle diverse fasi da parte del suo responsabile, preceduto dai saluti istituzionali del governo scolastico e istituzionale regionale, ci sarà modo di rapportarsi con un parterre di relatori importante, che vedrà mondo produttivo, accademico e studenti, confrontarsi sui principali temi di settore. La settimana successiva, precisamente nella giornata di giovedì 21, alle ore 15.00, avrà inizio ufficialmente il corso con la prima lezione. 

Le iscrizioni al corso saranno aperte ufficialmente venerdì 15 gennaio e proseguiranno, a risoluzione dei posti disponibili, fino mercoledì 20. Per informazioni e iscrizioni rivolgersi al numero 0874 822160 o 0874 822211 (Sezione Agrario e Geometri dell’Istituto Superiore di Larino, dalle ore 9.00 alle ore 13.00) e chiedere di Sebastiano Di Maria, responsabile del progetto.

UN CONCORSO OLTRE IL CONCORSO

La Goccia d'oro del Molise non è solo un premio ma anche un'occasione per un approfondimento tecnico e culturale, oltre che un omaggio al difficile lavoro di olivicoltore.L'Istituto Tecnico Agrario di Larino metterà in essere per lo studio delle cultivar autoctone e dei relativi oli monovarietali. Una strategia di valorizzazione per l'olivicoltura regionale.

Sabato 19 e domenica 20 dicembre, a Larino, città che ha dato i natali, nel dicembre del 1994, all’Associazione Nazionale delle Città dell’Olio, si è svolta la 12a edizione del concorso “Goccia d’Oro”, il premio destinato ai migliori extravergini del Molise, promosso dall’Arsarp, l’agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, rurale e della pesca. Mente, anima e corpo del concorso, sono da attribuire a Maurizio Corbo, funzionario dell’ente, nonché capo panel del relativo gruppo d’assaggio, che da diversi lustri sta portando avanti un “progetto di promozione e valorizzazione degli oli regionali, anche attraverso il premio, che è prima una festa di condivisione e omaggio al lavoro difficile dell’olivicoltore”. La piccola Regione, che può vantare un patrimonio olivicolo, in termini di biodiversità e storico-culturale, di primissimo livello, riesce ad esprime, grazie alle innumerevoli iniziative a tema che la pervadono nel corso dell’anno, extravergini di qualità sempre crescente e attenzione costante a quelle che sono le tematiche tecnico-scientifiche inerenti la filiera. 

Tavolo dei relatori

Come da prassi consolidata, infatti, “Goccia d’Oro” prevede una prima giornata culturale e tecnica rivolta agli operatori di filiera, che da due anni si svolge presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino (di concerto con la Scuola del Gusto), l’unico della Regione, che ospita, nella sua azienda, l’unico campo catalogo di tutte le cultivar autoctone regionali. Sul tema olivicolo, infatti, si è soffermato Pasquale Romano, docente della scuola, mettendo in risalto una serie di iniziative future che l’Istituto Agrario di Larino - che già sta facendo da molti anni per il settore cerealicolo, dove è punto di riferimento regionale e nazionale in tema di sperimentazione - metterà in essere per lo studio delle cultivar autoctone e dei relativi oli monovarietali, in particolare studiando anche sistemi di allevamento intensivo, esclusivamente su cultivar autoctone, da poter affiancare al già importante patrimonio olivicolo regionale. Interessanti anche gli studi messi sul piatto dal mondo della ricerca presente. Antonella De Leonardis - ricercatrice e docente di Tecnologie delle Sostanze Grasse presso l’Università del Molise - ha condotto studi sulla causa d’invecchiamento degli oli, ascrivibile ad un processo di autossidazione che porta alla formazione di radicali liberi e prodotti secondari, e sui principali fattori che influiscono sulla stabilità ossidativa, tra cui il contenuto in acidi grassi polinsaturi (PUFA), il numero di perossidi iniziali, i polifenoli totali e l’acidità libera (riportanti in ordine di importanza). Determinante è, quindi, individuare i punti critici del processo di produzione dell'olio che possono favorire la formazione dei perossidi negli oli "nuovi". Per quanto riguarda il diverso contenuto di PUFA, le differenze riscontrate si devono considerare di origine varietale, con la conseguenza che alcuni oli monovarietali possono essere meno stabili di altri. 

Maurizio Corbo

Appassionato e accorato anche l’intervento di Maurizio Servili, ordinario di Tecnologie Alimentari dell’Università di Perugia e grande esperto del settore, il cui intervento si è focalizzato essenzialmente su due tematiche. La prima, sullo stato della nostra olivicoltura, completamente diversa da quelle di tutto il mondo, in particolare per una “piattaforma varietale ampissima, di cui 90-100 cultivar locali danno la maggior parte di olio; basti pensare, invece, che il 70% dell’olio spagnolo è dato da 4 cultivar o la Grecia l’80% su 3 cultivar”. Il piano olivicolo nazionale può essere, quindi, secondo Servili, un importante mezzo, calibrando gli aspetti agronomici e di processo, per offrire al mercato tanti extravergini di qualità straordinaria che parlano d’Italia; “superintensivo si, solo se inserito in quei pochi territori dello stivale dove è praticabile, e rigorosamente con cultivar autoctone, altrimenti siamo fotturi”. Anche le innovazioni d’estrazione, ed in particolare la temperatura, su cui Servili si è soffermato molto, sono i fattori chiave per un extravergine di qualità. Attraverso la conoscenza della biochimica durante l’estrazione si può operare in modo da bloccare le attività enzimatiche da polifenolossidasi e per ossidasi (abbassamento della temperatura sotto i 20°C dopo la frangitura attraverso un modulo di condizionamento termico), quindi riduzione della degradazione dei fenoli e aumento dei composti volatili nell'olio (esteri e aldeidi), e poi susseguente graduale riscaldamento nella successiva fase di gramolazione. Tutti parametri che variano da cultivar a cultivar. 

Maurizio Servili

Ma è solo un problema tecnico? Non sembra dalla parole di Maurizio Pescari, noto giornalista di settore e moderatore dell’incontro. “In genere dove maggiore è la concentrazione di olivicoltura, minore è la cultura dell’olio”, chiosa il giornalista, per poi calcare la mano sull’aspetto abitudine, che non è cultura. Proprio la cultura, e l’istruzione agraria in primis, sono determinanti, “perché la più importante innovazione deve riguardare la testa, quella da cambiare, perché si ottengano prodotti straordinari e si sia protagonisti sul mercato”. Al termine della giornata di lavori, sono stati proclamati i vincitori di quest’ultima edizione, giudicati, come da prassi, da una giuria di professionisti, questa volta formata da componenti dei due panel riconosciuti in Regione - un ottimo esempio di collaborazione e condivisione - dalla solita giuria di studenti della scuola primaria, per sensibilizzare i bambini sulle qualità organolettiche e salutistiche dell’olio e, infine, da una giuria di studenti dell’Istituto Agrario e Alberghiero della Casa Circondariale di Larino.

VINCITORI XII EDIZIONE GOCCIA D’ORO 2015

Categoria AMATORI: 

Giuria Tecnica Fruttato Leggero vince l’azienda Di Blasio Pietro - Roccavivara;

Giuria Tecnica Fruttato Medio vince l’azienda Testa Michele - Jelsi:

Giuria Tecnica Fruttato Intenso vince l’azienda D’Amico Maurizio - Pietracatella

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO: 

Giuria Tecnica Fruttato Leggero vince l’azienda Oleificio Tulipano Luigi - Guglionesi

Giuria Tecnica Fruttato Medio vince l’azienda COMAGRA di Socci Giovanni – Colletorto

Giuria Tecnica Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio – Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO: 

Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Leggero vince l’azienda Frantoio Di Cencio - Termoli;

Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Medio vince l’azienda Tagliaferri Domenico – S. Elia a Pianisi;

Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio - Colletorto

Premio consegnato ai vincitori

 

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio EVO: 

Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Leggero vince l’azienda Oleificio Tulipano Luigi - Guglionesi;

Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Medio vince l’azienda Tagliaferri Domenico – S. Elia a Pianisi;

Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino Fruttato Intenso vince l’azienda Tamaro Giorgio - Colletorto

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio BIO: 

Giuria Tecnica vince l’azienda La casa del Vento di Pasquale Di Lena - Larino;

Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’Azienda La casa del Vento di Pasquale Di Lena - Larino;

Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda De Lisio Giuseppe - Guglionesi;

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio BIO/DOP: 

Giuria Tecnica vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;

Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;

Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda Patuto Alessandro - Larino;

Categoria PROFESSIONISTI per l’olio DOP: 

Giuria Tecnica vince l’azienda Auriemma Maria Luisa - Larino;

Giuria Ragazzi Istituto Comprensivo di Larino vince l’azienda Auriemma Maria Luisa - Larino;

Giuria Alunni Casa Circondariale di Larino vince l’azienda Cooperativa Olearia Larinese - Larino;

Gran Premio Goccia D’Oro 2015 “Francesco ORTUSO” l’azienda D’Amico Maurizio – Pietracatella

di Sebastiano Di Maria

articolo pubblicato su Teatro Naturale del 7 gennaio 2016