Un autorevole gruppo di ricerca nazionale francese ha recentemente pubblicato i risultati di un triennio di ricerca sulla riduzione della solforosa nei vini. Il progetto prevedeva due percorsi: uno che valutava la riduzione dei solfiti del 50% rispetto al testimone ed uno che mirava invece ad ottenere vini con un tenore totale da 0 a 10 mg/l. Per ottenere questi risultati sono state utilizzate nel corso della vinificazione e della conservazione dei vini sperimentali, circa una cinquantina, delle varianti rispetto alle trafile tradizionali che per i vini bianchi consistevano nella forte riduzione delle aggiunte di solforosa nelle fasi pre-fermentative, nella pressatura sotto gas inerti, nel controllo della temperatura, nella conservazione sui lieviti fini. Nei vini rosé invece è stato utilizzato l’acido ascorbico e/o la chetonasi, mentre nei vini rossi, per abbattere la flora batterica, è stata utilizzata la filtrazione tangenziale.
A livello sensoriale, il criterio utilizzato per valutare il risultato delle prove, con una riduzione dei solfiti del 50%, i vini erano più fruttati e più pieni, mentre, con l’eliminazione quasi totale, il profilo sensoriale era molto più povero, venivano valorizzati i descrittori terpenici ma scomparivano quelli tiolici e comparivano note di mela matura e di ossidazione. Le ricerche hanno accertato che una riduzione del 50% è accettabile sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico (se le uve sono sane) e sul piano aromatico la presenza di tioli varietali è mantenuta. La vinificazione senza solfiti è molto rischiosa per la presenza di popolazioni microbiologiche molto alta ed il profilo sensoriale manifesta note di ossidazione poco gradevoli.
Fonte: Tre Bicchieri Gambero Rosso (articolo a firma del Prof. Attilio Scienza)
