LABORATORIO DEL GUSTO: IL FILO DELLA QUALITÀ

Nei giorni della festività in onore della Madonna di Canneto il 6, 7 e 8 settembre, nella splendida cornice dell’oasi situata lungo le rive del fiume Trigno, che segna il confine territoriale tra Molise e Abruzzo, anche frazione del Comune di Roccavivara, si è svolto un importante appuntamento che ha visto al centro il territorio e le sue ricchezze enogastronomiche, culturali e ambientali. “Terre del gusto”, lo slogan scelto dall'associazione culturale “GoTuring” organizzatrice dell’evento, è stato un concentrato di appuntamenti e scambi culturali tra territori diversi, tra cui le comunità croate molisane che hanno visto anche una rappresentanza istituzionale e produttiva della terra madre, esposizioni di prodotti della cultura contadina e laboratori del gusto, mini-corsi guidati per avvicinare alla cultura enogastronomica di qualità. Anche la “Scuola del gusto”, progetto pluriennale e multidisciplinare ormai punto di forza dell’offerta delle attività dell’unico Istituto Tecnico Agrario della Regione, situato a Larino, ha portato il suo contributo con due importanti attività di avvicinamento a due filiere produttive. Dopo il grande successo di “Un Molise diVino” e di “Un Molise Extra-Ordinario”, primi due percorsi che hanno registrato il pieno di consensi, partecipazione, eventi culturali e visite guidate nel mondo produttivo e non, è stato proposto un laboratorio sull'olio extravergine d’oliva d'avvicinamento agli aspetti nutrizionali e salutistici, alla degustazione e abbinamento alla cucina.

Santuario della Madonna di Canneto, a Roccavivara (CB)

A questo primo mini-corso, denominato “Il filo della qualità”, ha portato il suo contributo un professionista come Marco Tagliaferri, nutrizionista e grande comunicatore della dieta mediterranea, che ha tessuto le lodi dell’extravergine d’oliva, vero simbolo di questo stile di vita, da un punto di vista nutrizionale e salutistico.  Tanti i consigli dati ai presenti attenti e interessati, non molti per la verità, giacché gran parte dei presenti al workshop d’inaugurazione si è dileguato ritenendolo, forse, poco interessante rispetto ad altre iniziative, peccato. “L’olio extravergine d’oliva deve tornare a essere la principale fonte alimentare di grassi, se vogliamo contrastare le malattie del benessere” chiosa il nutrizionista, che poi afferma “se tutela la salute, promuove il benessere e migliora la qualità della vita, deve essere considerato un alimento funzionale”. Non è la prima volta che il dottore lancia questa provocazione, dove la funzionalità di un cibo è data, oltre alle proprietà nutrizionali di base, “dalla capacità di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche”, ossia, di ridurre il rischio d’insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare. Altro aspetto interessante che Tagliaferri porta sempre come elemento imprescindibile per certificare l’extravergine, che vada oltre la normale etichetta, visti anche gli innumerevoli casi di sofisticazione, è il "libretto della salute alimentare" a corredo di ogni bottiglia, un’etichetta etica trasparente, completa e comprensibile, che sia la vera carta d’identità del contenuto della bottiglia. Non è mancata, per finire, una forte provocazione su “quanto l’olio fa bene alla salute”, o meglio, sulla “necessità di classificare gli oli in base al contenuto in biofenoli che sono indice di elevata qualità al loro crescere nel prodotto”.

Marco Tagliaferri

La seconda parte del mini-corso è stata curata da Vitor Ugo Fratini, sommelier Ais, delegato per Termoli e basso Molise, e degustatore professionista di olio e membro del panel dell’Union Camere del Molise. Fratini si è concentrato sulle caratteristiche organolettiche degli oli e su come le stesse si possono conciliare con quelle degli alimenti, creando un’armonia senza modificarne la composizione del sapore. “Tenuto conto degli attributi positivi degli oli, dato dal fruttato, l’amaro e il piccante, oltre che delle prerogative tipiche delle diverse varietà, gli oli si possono abbinare per concordanza o discordanza (completamento)”, precisa lo stesso, facendo degli esempi come “un olio con amaro maggiore andrà ad abbinarsi con una carne più ricca in ferro o alimenti affumicati, un olio più piccante con formaggi stagionati e alimenti più conditi, uno “dolce” con pesci e carni bianche”. All'approccio teorico ha fatto seguito uno pratico, che ha entusiasmato i presenti, bambini compresi, che si sono dimostrati molto attenti e più veloci, rispetto agli adulti, nell'individuare le caratteristiche degli oli degustati in abbinamento a cibi semplici, segno che l’educazione al gusto nelle scuole può essere la vera chiave per creare una nuova consapevolezza intorno a questo prodotto e dare un futuro all'extravergine e all'olivicoltura molisana. Gli oli in degustazione, abbinati alternativamente con i cibi, sono stati quelli del percorso formativo della “Scuola del gusto”: l’olio di Flora della Casa del Vento di Larino (biologico da Gentile di Larino), Masseria Casolani di Casacalenda (biologico da Gentile di Larino), Hosidius della Soc. Agr. Fonte S. Maria di Montorio dei Frentani (biologico da Gentile di Larino), Aureo della Coop. Produttori di Venafro (da Aurina), Bruno Mottillo di Larino (bland di diverse cultivar) e il Cluenzio della Coop. Olearia Larinese (da Gentile di Larino). 

Vitor Ugo Fratini

Il piccolo gruppo che ha partecipato a questo mini-corso ha acquisito alcuni dei principi che permettono di apprezzare al meglio quelle che sono le qualità straordinarie di quest’alimento, simbolo della dieta mediterranea, ma anche testimone della nostra cultura e del nostro territorio, se pensiamo alle testimonianze storiche straordinarie legate all’Aurina o Licinia di Venafro, citata già negli scritti latini di Catone e Varrone, al suo Parco degli Olivi unico nel suo genere nel bacino del Mediterraneo, ai patriarchi di Portocannone, esemplari di circa 700-800 anni, e alla ricca biodiversità di tutta la regione, con ben 18 cultivar autoctone. Un patrimonio storico, culturale e ambientale da non disperdere, ma da valorizzare, attraverso la cultura, in primis, ma cercando la coesione del mondo produttivo per proporsi al meglio sul mercato. 

Scuola del gusto

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