Questi termini sensoriali, molto usati soprattutto in Francia, possono apparire di difficile attribuzione soprattutto ai consumatori meno esperti. Numerose ricerche hanno in passato individuato nell’alcole, negli zuccheri semplici, nei polisaccaridi i responsabili del “gras”, termine con il quale i francesi definiscono questi descrittori. Senza entrare nel dettaglio, appare significativo il diverso riscontro sensoriale dei degustatori professionali nei vini bianchi nei confronti di quelli rossi. Mentre nei vini rossi la sensazione di volume è largamente condivisa, per i vini bianchi i pareri sono molto discordi. Il concetto di volume e rotondità in questi ultimi è apparso correlato in modo significativo ai prodotti di rilascio dei lieviti, sia presenti naturalmente nel vino sia aggiunti. Inoltre, i degustatori non sono riusciti a distinguere il volume dalla consistenza. Va anche ricordato che non tutti i lieviti hanno lo stesso ruolo nel determinare queste caratteristiche e che alcuni ceppi sono molto più attivi (IOLev1 e IOLev 2).
Il contenuto di fenoli ha un ruolo importante, soprattutto sulla consistenza, ma solo quando le uve sono prodotte in ambienti caldi e solo per alcune varietà quali il Viognier ed il Fiano. Per il Pinot grigio è molto importante l’epoca di vendemmia. I Pinot grigi prodotti in Italia ed ottenuti da uve raccolte precocemente hanno molto meno consistenza (anche per effetto del pH basso) dei Pinot grigi alsaziani, prodotti da vendemmie tardive e con una breve macerazione pellicolare. Anche la tecnica della iperossigenazione dei vini bianchi ha un impatto negativo su consistenza o volume, perché riduce la presenza di fenoli. Naturalmente, anche la qualità dei fenoli ha la sua importanza, in quanto quelli che danno un carattere amaro al vino riducono la percezione di volume. Nei vini rossi, non sono i prodotti dei lieviti a fare la differenza, ma la percezione del “volume”, che sembra legata ai descrittori della componente fruttata ed aromatica. Non rivestono un ruolo significativo l’acidità e l’astrigenza.
Fonte: Tre Bicchieri Gambero Rosso (Articolo a firma del Prof. Attilio Scienza)
