ATTRIBUTI DI QUALITA' E LUOGHI COMUNI SULL'EXTRAVERGINE

L’analisi sensoriale e, quindi, lo studio delle caratteristiche organolettiche di un prodotto, rappresenta, come abbiamo avuto modo di approcciare in quest’articolo di qualche giorno fa, un importante strumento per la valorizzazione e la tutela delle produzioni. Il profilo sensoriale, di fatto, è una vera e propria carta d’identità che può essere utilizzata sia per la tutela sia per la comunicazione verso il consumatore finale. La conoscenza delle caratteristiche qualitative delle produzioni agroalimentari, attraverso l’uso dei sensi, è uno dei punti di forza su cui si fonda il progetto “Scuola del gusto”, insieme al complesso sistema di formazione multidisciplinare; lo è stato lo scorso anno per il vino, lo è quest’anno per l’olio e lo sarà in futuro. Ancora una volta, si è data la possibilità a tutte le associazioni, o enti operanti nel settore, di portare il proprio bagaglio di esperienze, cogliendo le diverse sfaccettature di un mondo complesso e affascinante al tempo stesso, visto l’enorme interesse e partecipazione che si raccoglie intorno ad una degustazione guidata. La prima lezione a tema è stata tenuta da Maurizio Corbo, capo del panel dell’Arsiam (panel di Larino), riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole con Decreto Ministeriale del 07/12/2000 (confermato il 14/06/2005), instancabile divulgatore della qualità dell’extravergine a suon di “amaro e piccante”.

Maurizio Corbo con la prova patatina (foto Sebastiano Di Maria)

Ancora una volta, il relatore ha rilevato, per cominciare, che l’olio è un prodotto di spremitura o di estrazione dall’olivo, quindi, come tale, ne trae tutte le caratteristiche qualitative del frutto stesso, in particolare l’amaro e il piccante. A tal proposito, Corbo ha fatto degustare ai corsisti delle olive, anche se in uno stato avanzato di maturazione, per percepire le peculiarità che poi si ritrovano nell’olio, come il profumo erbaceo della drupa appena aperta, o il sentore amaro della bacca alla degustazione. L’amaro è un sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi (quelle che formano la V linguale, vedere la terza immagine di quest’articolo), mentre il piccante è una sensazione tattile pungente, caratteristica soprattutto delle olive verdi, percepibile in tutta la cavità boccale, in particolar modo in gola. Altro attributo positivo è il fruttato, insieme di sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale (vedere la seconda immagine di quest’articolo). Altri aspetti positivi degli oli, non riconducibili a difetti sono: il dolce (basso contenuto in fenoli), pomodoro (ricorda la foglia di pomodoro), carciofo (aroma riconducibile al gusto di carciofo o di cardo) o di erbe aromatiche.

Un momento della degustazione di oli (foto Sebastiano Di Maria)

 Altro aspetto su qui ha calcato la mano il funzionario dell’Arsiam, sono i luoghi comuni da sfatare nel settore, alcuni, purtroppo, ancora molto radicati nell'immaginario collettivo,  spesso anche nei produttori.

1. L’olivo deve essere maturo, altrimenti non rende.

FALSO. Il grado di maturazione ottimale per avere la massima quantità di olio è l’invaiatura, ossia il viraggio dal colore vede al viola (massima inoleazione nelle drupe, come avevamo già precisato in quest’altro articolo.)

2. L’olio migliore è quello estratto dalle presse.

FALSO. L’estrazione con le presse, purtroppo, rappresenta un fattore inquinante straordinario (fiscoli), che può conferire il sentore di aceto se è in corso una fermentazione da olive scadenti e muffite, di altro proprietario, oppure di muffa (per approfondimenti leggere quest'articolo).

3. L’olio buono ha acidità bassa.
FALSO. L’acidità è solo uno dei parametri, più importanti sono l’amaro e il piccante, che denotano olive sane e al giusto grado di maturazione, quindi bassa acidità.

4. L’olio migliore è quello estratto a freddo e di prima spremitura.
FALSO. Non esiste una prima spremitura o la distinzione di estrazione a freddo, è solo una trovata commerciale per avvantaggiare gli oli di sansa. L’olio si estrae con acqua tiepida (25-30 °C) e rappresenta un passaggio delicato, poiché può portare al difetto di cotto, conseguenza di un’esigenza di aumentare la quantità di olio estratto, favorito dall’acqua calda (come avevamo scritto in quest’altro articolo.)

5. Il fritto con l’olio d’oliva è troppo pesante.
FALSO. Il punto di fumo (temperatura cui un grasso alimentare comincia a decomporsi, formando sostanze tossiche) dell’extravergine è di 160 °C, quello di girasole, molto utilizzato allo scopo, è di 130 °C. Inoltre, la temperatura alta di frittura, consente la polimerizzazione dell’amido esterno della patatina, per esempio, formando una barriera che impedisce l’assorbimento dell’olio da parte del prodotto, che cuocerà a vapore nella sua parte interna.

Maurizio Corbo durante la degustazione

Come avete notato, sono molti i luoghi comuni che circondano il mondo dell’extravergine e, purtroppo, l’informazione di massa, e la televisione in primis, non aiuta a dipanare la matassa, tutt’altro. C’è capitato in questi giorni di stare in casa e, nostro malgrado, abbiamo costatato la quantità di disinformazione che si fa nei “talk del gusto”, di cui abbondano tutti i network, e uno in particolare, ascoltato in diretta, dove si è promosso a chiare lettere l’uso degli oli di semi per la frittura, da quelli che fanno opinione, mentre il nutrizionista si affannava a spiegare che ciò non era vero per diversi motivi, senza molti risultati tra lo schiamazzo generale. I nemici naturali dell’olio extravergine d’oliva, come ci insegnano gli esperti, sono la temperatura, la luce e l’ossigeno. Controllare questi parametri ci consente di preservare la barriera formata dagli acidi grassi, mentre una sua rottura porta alla formazione di radicali liberi, principali responsabili dell’insorgenza di tumori. La disinformazione, invece, che è il nemico più pericoloso, si controlla con la cultura, quella che, professionisti come Maurizio Corbo, ne fanno una missione di vita. A lui va il nostro ringraziamento per la semplicità, la spontaneità e il rigore scientifico che ha saputo trasmettere ai corsisti durante le sue lezioni.

Scuola del gusto

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