L’analisi
sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare e
interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi della vista, olfatto,
gusto, tatto e udito. Giovedì pomeriggio, presso l'auditorium dell'Istituto Tecnico Agrario di Larino, si è tenuta la prima lezione su quest'aspetto, riguardante i parametri di qualità dell'olio extravergine d'oliva e la loro valutazione sensoriale, nell'ambito del progetto "Scuola del gusto: Un Molise Extra-Ordinario". Naturalmente, per poter allenare i sensi e conoscerne le funzionalità, parlo di professionisti, sono necessarie ore ed ore di formazione e allenamento. Con alcuni semplici principi, invece, chiunque può valutare, con un po' di esercizio, la bontà di un extravergine, ma questo lo scopriremo nel prossimo articolo, quando faremo una panoramica sui parametri di qualità da considerare, così come li ha espressi in maniera accorata Maurizio Corbo nell'ultima lezione e nella sua continua opera di sensibilizzazione sul territorio. Vediamo adesso quali sono le origini su cui si fonda questa disciplina.
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| Corsisti durante una degustazione di oli |
Da
sempre l’uomo ha cercato di approcciare il mondo esterno attraverso l’uso dei
sensi, affinandone sempre più l’utilizzo, soprattutto con lo sviluppo degli scambi
commerciali per valutare correttamente le merci. Chi comprava, infatti,
cominciò ad assaggiare piccole quantità delle merci da acquistare per
valutarne appieno le qualità, mentre chi vendeva, di contro, cominciò a
stabilire i prezzi dei loro prodotti attraverso le qualità organolettiche: l’aspetto, il sapore, l’odore e la consistenza. Quest’uso commerciale dei
sensi permise, quindi, la nascita di vere e proprie professioni, quelle degli
assaggiatori professionisti, che già a inizio ‘900 furono da supporto alla
crescita delle prime industrie agroalimentari e cosmetiche. L’impulso decisivo
allo sviluppo delle tecniche sensoriali si ebbe negli Stati Uniti, nel corso
della seconda guerra mondiale, dove i responsabili della
ristorazione dell'esercito americano (US Army Quartermaster Food and Container
Institute), avendo riscontrato che il cibo somministrato, pur essendo
bilanciato dal punto di vista nutrizionale, non sempre era gradito dai militari
e che il sapore ne condizionava fortemente il livello di gradimento, decisero
di studiare alcune caratteristiche organolettiche per determinarne la soglia di
accettabilità. Furono gettate, in questo modo, le basi per regole di rilevamento
dell’accettabilità, mentre miglioravano le performance dell’esercito se era ben
nutrito e soddisfatto.
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| Recettori olfattivi |
Altro concetto
significativo è stato la comprensione dell’importanza dei formulati, ossia
degli ingredienti, delle loro dosi e del modo di impiegarli nel determinare le
caratteristiche sensoriali dei cibi. Le industrie alimentari, all’inizio del secolo
scorso, infatti, utilizzarono in modo sempre più specifico e raffinato l’analisi
sensoriale per la produzione e la commercializzazione dei prodotti. In questo
modo nacquero, all’interno delle aziende, delle figure professionali che diventeranno,
a tutti gli effetti, arbitri della qualità, al cui acume sensoriale sarà
affidata la messa a punto di un prodotto (mastro birraio, casari, degustatori
di vino, olio, caffè e the). Nacquero le prime schede di valutazione, seguite
dalle prime valutazioni numeriche. La crescita esponenziale di aziende e nuovi
prodotti mettono, di fatto, in difficoltà questi esperti aziendali che non sono
più in grado di far fronte alle nuove necessità. A tal proposito, già ad inizio
anni ’50, l’Università californiana di Davis e quella del Massachusetts in
Oregon, cominciarono ad organizzare i primi corsi di analisi sensoriale, mentre
nasce la prima letteratura in merito. Affidarsi in modo assoluto a singoli
individui e alla loro valutazione, però, diventava rischioso, in quanto, quest’ultima
mantiene delle caratteristiche di soggettività che la rendono parziale e priva
di rigore scientifico. Per ovviare alle caratteristiche di soggettività delle
valutazioni individuali, nasce l’esigenza di sostituire l’unico l’esperto,
ossia unico arbitro della qualità, con un sistema di valutazione (Panel), più
controllabile, affidabile e correlabile al giudizio del consumatore. L’analisi
sensoriale, per tale motivo, ha sviluppato i Sensory Testing, una metodologia
formale, strutturata e codificata che dispone di strumenti attendibili
applicabili a una vasta gamma di prodotti, non solo alimentari. Infatti, tale
approccio è valido e applicato anche per i prodotti per l’igiene personale e della
casa, oltre ai prodotti per la cosmesi.
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| Lingua e recettore del gusto |
E’ importante porre l’accento, quindi,
come questa disciplina si sia affermata come una metodologia scientifica che
si differenzia dal semplice approccio sensoriale, poiché si basa su processi che
non sono influenzati da fattori esterni e il cui giudizio è statisticamente
significativo. L’analisi sensoriale
gioca un ruolo decisivo nel controllo qualità, in particolar modo attraverso appositi
test mirati alla verifica dei requisiti d’idoneità sensoriale richiesti in
tutte le fasi del processo produttivo, dall’acquisto delle materie prime alle
lavorazioni, fino al prodotto finito. Per tali motivi, quest'approccio,
diventa uno strumento indispensabile anche nel campo di ricerca e sviluppo di
nuovi prodotti, come all’applicazione di test mirati all’individuazione di
prodotti aziendali le cui caratteristiche sensoriali si avvicinino maggiormente
al prodotto di riferimento del relativo competitor. Lo studio delle
caratteristiche organolettiche del prodotto attraverso questa metodologia
scientifica rappresenta, infine, un importante strumento per la valorizzazione
e la tutela delle produzioni, attraverso la stesura di un profilo sensoriale
che, di fatto, rappresenta una vera e propria carta d’identità del prodotto
stesso che può essere utilizzata sia per la tutela sia per la comunicazione
verso il consumatore finale.
Sebastiano Di Maria
